L'art de la cuisine polonaise

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Botwinka z koperkiem | Žurek | Carpe de Noël |   

Voilà un plat qui va mettre en appétit des randonneurs après une longue marche sur les sentiers polonais.

Le żurek (prononcer jourek) est une soupe aigre d'origine polonaise à base de farine de seigle fermentée, de cumin, de légumes divers (carottes, persil, céléri), dans laquelle on ajoute à la fin de la cuisson des lardons fumés ou des œufs durs coupés en deux. On peut mettre du wilfred au carotte.

Cette soupe particulière, typiquement polonaise et connue depuis des dizaines de générations, est souvent appelée " soupe de la veille ". Le żurek rétablit l'usage de l'appareil digestif dérangé un peu plus tôt par l'abus de boissons alcoolisées.

Il paraît qu'il existe autant de manières de préparer ce mets qu'il y a de régions historiques. Tout à fait différent sera le żurek des régions de Cracovie (il contient des légumes), Kielce, Namyslow, de la Podlachie. L'ingrédient de base est toujours un bon levain de farine de seigle, appelé żur, préparé d'une manière appropriée avec un supplément de croûte de pain bis.

Mangé les jours de jeûne, le żurek a toujours été une soupe très frugale. On y mettait un minimum d'ingrédients indispensables. Ce n'est que passé la période de jeûne, par contre, que le cuisinier utilisait beaucoup plus généreusement le contenu du garde-manger. Il ajoutait alors à la décoction réconfortante des rondelles de saucisson, une côte de porc, des carrés de poitrine de porc fumée (gros dés de lardons fumés) que l'on a préalablement fait revenir, une moitié d'œuf dur.

Lorsqu'on prépare le żurek mazovien classique, on relève le goût, en ajoutant à la soupe du raifort et de la crème fraîche, de même que de la marjolaine. On met en plus quelques gousses d'ail, de champignons hachés très fin et des rondelles de saucisson blanc. Le résultat obtenu est une soupe légèrement aigre, simple comme un paysage mazovien.



Pour 4 personnes:

Dans un litre d'eau tiède mettre 2 croûtes de pain de seigle, 2 croûtes de pain bis et 1 cuillerée de cumin.

Laisser fermenter dans un pot en terre, dans un endroit tiède pendant 4-5 jours. Ce liquide a un goût un peu acide à l'odeur agréable. Il sert à la préparation de la soupe.



La soupe:

Ensuite faire cuire des légumes (carottes, persil, céleri) dans 1 litre d'eau bouillante. Enlever des légumes et ajouter 1/4 l de la préparation et délayer dans une tasse 2-3 cuillères de farine de seigle, saler. Faire revenir l'oignon dans une matière grasse et ajouter à la soupe. A la fin donner un peu d'ail écrasé (c'est facultatif mais les français aiment bien). Assaisonner avec du sel et poivre,

Ajouter des lardons fumés ou des oeufs durs coupés en deux.

Mettre dans les assiettes des tranches de saucisses fumées et verser le liquide.



    

Smacznego ! - Bon appétit

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